Fases para elaborar un pan

1. Pesaje

Realizar el pesaje de los ingredientes correctamente, permite que el resultado de una formula sea el mismo, a producciones posteriores. Es por eso que no se utiliza medidas volumétricas, ya que para un mismo ingrediente pero de distinto proveedor, puede tener un pesaje distinto para el mismo volumen. Es clave entender y utilizar las formulas panaderas, que permite estandarizar la proporción de los ingredientes y obtener el mismo resultado, sea para una docena de panes, como para centenas de ellos.

2. Amasado

En el proceso de amasado, además de integrar todos los ingredientes, y desarrollar la masa, es clave la temperatura final posterior al amasado, por eso es importante, estimar la temperatura correcta del agua, teniendo en cuenta la temperatura ambiente y la temperatura por la fricción del amasado. El rango de temperatura ideal para la masa, 24ºC a 26ºC.

El amasado inicia desde el contacto entre la harina y el agua, y se comienza la integración. El amasado cumple dos roles, integrar y distribuir homogéneamente los ingredientes, desarrollar el gluten que permitirá retener el gas (dióxido de carbono) producido durante la fermentación.

Hay dos características importantes que se desarrolla durante el amasado. Elasticidad, determina la resistencia de la masa de ser estirada, y extensibilidad, es la capacidad de ser estirada, es importante un correcto amasado, para desarrollar ambos factores de forma equilibrada.

Un factor alto elasticidad o factor bajo de extensibilidad, causara que la masa se resista y por ende se rasgara, puede ser a consecuencia de un reposo en pieza menor a lo necesario causando tensión en la masa o un amasado excesivo con harina de fuerza.

En el caso contrario, al tener alta extensibilidad o baja resistencia de elasticidad, se puede deber a un insuficiente amasado, harina de poca fuerza o reposos en pieza muy largo, por consecuencia al no tener resistencia la masa no tendrá una forma uniforme y sera plana.

3. Primera fermentación (fermentación en bloque)

Una vez finalizado el amasado destaca dos características, la generación de dióxido de carbono gracias a la levadura o masas madres integrada junto con un correcto amasado, se observara aumento del volumen. Adicionalmente genera una buena parte del sabor del pan, del producto final. Es importante, observar el desarrollo de la masa en sus diferentes fases de fermentación.

4. Plegado

Posterior a la fermentación inicial, es importante desgasificar, ya que puede acarrear dificultad en la fermentación.

Hay dos formas, dando golpes en un punto intermedio, ni suave, ni fuerte, la idea es expulsar suficiente gases, pero no su totalidad, otra es por el método de pliegues, en varios puntos de tiempo en el periodo de fermentación. Este ultimo tiene otros beneficios, el masa durante la fermentación varia la temperatura en la parte interna y externa, en la parte superior e inferior, con el pliegue equilibraríamos la temperatura, y ultimo pero no menos importante, aumentamos fuerza en la masa.

5. Division

Si se va elaborar varios panes o panecillos, será necesario hacer la división de la masa total. Es importante contar con una balanza lo mas preciso posible, un cortador metálico, y una la balanza que deberá ser espolvoreada con harina, para que la masa no se desgarre al momento de hacer el pesaje.

Es recomendable que la división sea lo mas preciso posible, y evitar lo mas posible hacer correcciones extrayendo o agregando pequeñas porciones, es preciso que la masa tenga un preformado uniforme previo a la división, una vez divido, usar de referencia la primera división para los posteriores.

Deberá ser realizado lo más rápido posible, no es deseable que tenga periodos largo entre divisiones, así se evitaría fermentación previo al boleado.

6. Boleado

El objetivo del boleado o preformado, es la uniformidad de las piezas que se van a elaborar. Los panes boleados deben reposar, el tiempo de reposo dependerá de la intensidad con que se realizo este, ya que debemos lograr que la masa este relajada, y así permitirnos el formado final de manera correcta.

Las piezas deberán colocarse sobre una superficie suficientemente enharinada, permitiendo su manipulación sin desgarrar la masa, pero no en exceso que nos impida el boleo e incorporación de mas harina a la masa, resultando al final en una disparidad en la masa, causando parte de ella sin la correcta cocción. Hay otros beneficios del boleado que permite obtener un correcto resultado.

7. Reposo en pieza

El reposo permite que la masa se relaje, facilitando el formado final. Es importante que las piezas se cubran con un plástico, logrando evitar que la superficie se reseque formando una especie de capa.

8. Formado

Una vez realizado el formado final, dependiendo de este, se colocaran en moldes, bandejas, cestos o linos plegados, es importante como en el paso de reposo en pieza, cubrir este para evitar resequedad en la superficie.

Hay diferentes tipos de formado, los más utilizados, redonda, alargada o bâtard, baguette, cabos para trenzas, molde, y otros no tan comunes como fendu, espiga, tabatière o media luna, etc.

9. Fermentación final

Es importante que durante esta fase, se logre un punto de fermentación, este no debe alcanzar el máximo, y tampoco debe estar muy por debajo, debe ser lo mas próximo a su punto máximo, si no se logra este punto ideal, el sabor, textura y aspecto no será el deseado.

Esta fermentación ideal, dependerá de los periodos de las fermentaciones y reposos previos, así como también la tensión que se da en el formado final. Este punto optimo puede ubicarse entre 85% a 90% (estos valores se obtuvieron investigando varias fuentes bibliográficos e internet) 

Sin embargo no se puede determinar cuantitativamente, es la experiencia que permitirá determinar cuándo esta en su punto optimo.

10. Corte

La expansión que se genera durante la cocción por la evaporación del agua, se vera obstaculizada al no realizarse el corte, este generara una ruptura por el punto mas débil, dando como resultado un pan deforme. Con este acción se controlaría la correcta formación del pan, adicionalmente visualmente seria mas deseable.

Sin embargo hay panes que por lo general no llevan corte, como los panes planos (pizza, focaccia, ciabatta), panes de molde, en estos tipos de panes se recomienda que el punto optimo de fermentación final este levemente mas bajo del rango de 85% a 90%, y colocar la correcta cantidad de masa, otros son los panes trenzados, entre otros.

11. Cocción

Durante este proceso, hay un periodo muy corto, la expansión, que se considera como una fase mas de fermentación, desde que se ingresa el pan hasta la temperatura interna alcanzada donde el efecto de la levadura sea mínima, normalmente entre unos 30ºC a 35ºC.

En los posteriores tiempos, empieza a gelatinizarse la masa hasta lograrse lo que seria la estructura definitiva, posteriormente se observa la coloración en la sección exterior de la masa, que vendría resultando en la corteza, y a su vez se va desarrollando el sabor y aroma, el punto final de cocción se podría determinar mediante la coloración de la corteza, aunque lo ideal sería que la temperatura interna se ubique por encima de los 90ºC hasta un máximo de 100ºC, garantizando que se ha evaporado un alto porcentaje de agua o en su totalidad.

12. Enfriado

Es importante dejar reposar el pan, por varias horas, o al menos hasta que la temperatura interna este por debajo de los 35ºC, principalmente por la miga que aun esta gomosa, y el aroma y sabor que aun no esta en su punto mas álgido.

Cabe resaltar que los panes elaborados con masa madre natural, requiere mas tiempo de enfriado que los panes hechos con levadura.

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