Pan Mantovanine

Pan Mantovanine

Mantovanine es originario de la provincia Mantova, de la región Lombardia, Italia.

Se caracteriza por ser de baja hidratación. Su formado se realiza enrollando tiras planas que son largas y estrechas, con el fin de garantizar un buen número de capas.

Al momento de la cocción se realiza un único corte céntrico y a lo largo, para que se logre el efecto de la apertura de varias capas, durante la expansión en el horneado.

FÓRMULA PANADERA

Harina Panadera 100%

Agua 45%

Aceite 7,5%

Azúcar 1%

Sal 2%

Masa Madre Líquida 25%

PROCEDIMIENTO

(1) Integrar todo los ingredientes.

(2) Amasar con fuerza 10 min. Reposar 30 min.

(3) Amasar suave por 1 min, o hasta obtener una masa lisa. Preformar redondo.

(4) Fermentar aprox. 3 hrs.

(5) Dividir en porciones de 90 grs. (El peso puede variar) Bolear. Reposar 20 min.

(6) Extender en rectángulo, y enrollar. Reposar 20 min.

(7) Con un rodillo, formar una tira plana y larga, pero no muy ancho. Enrollar de forma suave, y solo aplicar algo de tensión en los últimos 10 cm. de la tira.

(8) Fermentar 3 hrs. o hasta que doble volumen.

(9) Precalentar horno a tope.

(10) Hacer el corte a los panes, colocar en el horno a 200ºC e inyectar vapor.

(11) Hornear por 10 min. Abrir el horno para disipar el vapor, bajar a 180ºC y hornear por otros 20 min.

(12) Retirar y dejar enfriar.

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