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El Amasado

El mezclado es el paso inicial de todo el proceso de amasado, es donde se realiza la combinación de los ingredientes, cada uno tiene una contribución distinta en la masa, y el orden y tiempo en el que se agregan puede facilitar o dificultar el desarrollo de la masa, es donde se distribuye de forma homogénea los ingredientes, hasta lograr la unificación de ellas como un todo (la masa), se tratara de este tema en otro articulo, por el momento se enfocara cuando la harina y el agua entran en contacto, en el cual se inicia la formación del gluten, por la hidratación de las proteínas y de los almidones; en esta etapa se empiezan a formar enlaces entre las proteínas, gliadina y glutenina que definirán la malla de gluten y que retendrá el CO2 producido durante la fermentación, donde finalmente dará la estructura que se solidificara durante la cocción de la masa.

La acción física sobre la masa permitirá romper y rehacer las hebras o uniones de las proteínas, alinear y agrupar cada vez más estas filas, dotando de mayor fuerza y estructura a la masa, logrando las características plásticas (extensibilidad y elasticidad) para que pueda lograr la expansión de esta malla durante la fermentación y retención del gas (CO2), hay factores que se deben evaluar para determinar el correcto amasado, esto dependerá de la harina, porcentaje de los ingredientes, porcentaje de levadura o fermento, tipo de amasado, entre otros. 

Tipos de amasados.

Tradicional. Donde se realiza a baja velocidad y con baja oxigenación, resultando en una masa con bajo desarrollo requiriendo una primera fase de fermentación mas largo, entre los beneficios esta mejor conservación de las características de sabor, textura, aromas y color del pan, desventaja, se requiere más espacio para realizar esta fermentación o maduración de la masa previo a su formado, además requiere una planificación con tiempos mas prolongados.

Tradicional. Donde se realiza a baja velocidad y con baja oxigenación, resultando en una masa con bajo desarrollo requiriendo una primera fase de fermentación mas largo, entre los beneficios esta mejor conservación de las características de sabor, textura, aromas y color del pan, desventaja, se requiere más espacio para realizar esta fermentación o maduración de la masa previo a su formado, además requiere una planificación con tiempos mas prolongados.

Tradicional. Donde se realiza a baja velocidad y con baja oxigenación, resultando en una masa con bajo desarrollo requiriendo una primera fase de fermentación mas largo, entre los beneficios esta mejor conservación de las características de sabor, textura, aromas y color del pan, desventaja, se requiere más espacio para realizar esta fermentación o maduración de la masa previo a su formado, además requiere una planificación con tiempos mas prolongados.

Técnicas de amasados

No hay una forma correcta, siempre y cuando haya una acción física junto con una oxigenación que permite fortalecer la malla para que tenga la capacidad adecuada de expandirse y retener el CO2 liberado por la actividad fermentativa, mencionaremos algunas siguiendo la clasificación por el porcentaje de hidratación de la masa (se enfocara en amasado manual).

Masas baja hidratación; tenemos sobado o refinado, consiste en integrar hasta que quede completamente homogéneo, y posteriormente pasa por un proceso de sobado o refinado (uso de rodillos manual o mecánico) que ejerce cierta fuerza mientras rueda sobre la masa permitiendo aplanar, para luego realizar unos pliegues y repetir esta acción, hasta obtener una masa suave, lisa, y maleable.

Masas de baja a media hidratación; hay un sin fin de formas, uno se realiza con pliegue de la parte norte hacia el sur haciendo una leve presión para sellar y luego con la parte baja de la palma de la mano deslizar hacia el norte, girar y repetir la acción, otro de los mas usados, es tomar un extremo de la masa estirar sin romper, llevarla hasta el extremo contrario, sellar, girar y repetir (este es conocido como plegado); también existe una técnica aunque no muy difundida en las bibliografías o redes sociales, es alargar la masa de forma ovalada, con la ayuda de una rasqueta o taroco, ejercer presión como si se estuviera realizando cortes, luego plegar y repetir, hasta que la masa sea homogénea,

Masas de media a alta hidratación; ya para estas masas se hace más prácticos el manejo de pliegues aplicando cierta tensión al momento de extender y llevar sobre ella misma, sin embargo hay una técnica muy difundida conocida como amasado francés o Bertinet (nombre quien desarrolló la técnica Richard Bertinet), el cual se debe tomar la masa en el con cuatros dedos debajo de la masa y el pulgar arriba de la masa, debemos ubicarlo a un tercio de norte a sur de la masa, luego debemos alzar hasta que se despegue del mesón y quede suspendida, posteriormente extendemos un poco los brazos y golpearemos la parte más larga de la masa en el mesón, estiramos un poco retrayendo los brazos, y luego mientras se va bajando el otro extremo de la masa hacia el mesón, extendemos los brazos con la finalidad que éste quede por debajo, luego se repite girando la masa 90°, también podemos realizar una técnica muy poco común, consiste en tomar un extremo norte o sur y enrollar la masa, luego girar 90° y repetir.

Masas de alta hidratación a súper hidratas; para estos casos se puede utilizar el amasado francés o trabajar solamente con pliegues durante la primera fermentación con intervalos de reposos, estos plieguen puede ser “stretch and fold” o “coil”, el primero consiste en estirar un extremo y llevar la punta al lado contrario (norte a sur) girar y repetir, el segundo consiste en trazar dos líneas imaginarias que divida la masa en tres partes iguales, levantar con las manos el tercio superior, y dejar caer el borde norte debajo de la masa, luego girar 180° y repetir quedando como un tríptico, luego se gira 90° y se realiza lo mismo con los otros dos extremos, en este ultimo método coil o espiral hay una segunda versión que consiste en tomar el borde sur y plegarlo en la parte superior de la masa, arrastrar el nuevo borde sur hacia atrás y plegar, y repetir tantas veces sea posible (muy útil cuando son masas muy hidratadas y en grandes cantidades).