Panecillos con pan viejo

Panecillos con pan viejo

Siempre estoy experimentando en la utilización de ingredientes no tradicionales, en este caso opté por el «Pan Viejo», a veces no sabemos qué hacer con ellos, algunos deciden moler ese pan, para empanizados. Me pareció interesante usarlo en un pan, con la idea de darle un giro a su sabor, color y textura, además lograr un pan del mismo peso al que se acostumbra a elaborar pero reduciendo la cantidad de harina usando el pan molido como complemento.

Formula Panadera

Harina Panadera 100%

Agua 53%

Huevo 9,6%

Aceite 4,8%

Azúcar 2,4%

Sal 1,6%

Levadura Instantánea 0,06%

Pan viejo (molido) 20%

Procedimiento

(1) En un bowl, colocar el pan molido, con la mitad del agua a temperatura entre 40 ºC a 45 ºC, mezclar bien, y dejar que se enfrie.

(2) Agregar el resto del agua, levadura y azúcar, y mezclar.

(3) Agregar huevo, aceite y sal, y mezclar.

(4) Agregar la harina e integrar, hasta que no quede nada seco.

(5) Amasar 5 min. Reposar 15 min.

(6) Amasar 5 min. Reposar 15 min.

(7) Hacer Pliegues. Reposar 1 hr. Repetir dos veces.

(8) Pre-formar, colocar en un envase y tapar. Dejar fermentar 12 hrs. @ 28 ºC o hasta que doble volumen.

(9) Formar una barra, con una espatula o rasqueta dividir en porciones entre 5 cms. a 6 cms.

(10) Unir los bordes donde se realizaron los cortes, para sellarlos, colocar en una bandeja acanalada (para panes de barra o baguette).

(11) Fermentar 2 hrs. o hasta que doble volumen.

(12) Precalentar el horno 200 ºC.

(13) Introducir en el horno e inyectar vapor. Hornear por 10 min. Abrir el horno para disipar el vapor, dejar hornear otros 20 min. a 180 ºC.

(14) Retirar y dejar enfriar.

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