Temperatura ideal de la masa

Los beneficios son mayor regularidad en la fermentación y desarrollo del sabor del pan. Determinar la temperatura no es exacto, sin embargo si se conocen las temperatura del aire, harina y masa madre (en caso de utilizarse), y adicionalmente la temperatura por la fricción del amasado en si, se puede conocer la temperatura del agua, para obtener la temperatura ideal de la masa después del amasado.

TAg = ( TM x F ) – THa – TAb – TMM – TFr

TM: Temperatura Masa Deseada

F: Factor (3 Masa Directa o 4 Masa Madre)

TAg: Temperatura Agua

THa: Temperatura Harina

TAb: Temperatura Ambiente

TMM: Temperatura Masa Madre (solo si aplica)

TFr: Temperatura por fricción del amasado.

Para estimar la temperatura por fricción, se puede hallar de forma empírica. Estableciendo como incognito TFr, realizar el proceso de amasado y determinar este valor. El valor de temperatura de fricción varia de acuerdo a la técnica y tiempo de amasado, por esta razón se debería aplicar el mismo proceso de amasado, si se establece como valor, el obtenido empíricamente.

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