Real Bread Campaing


En Gran Bretaña se fundó una campaña para recuperar los valores del pan, un pan de verdad; “Real Bread Campaign”.

Esta fue lanzada oficialmente al final del 2008, pero ya desde 1990 iba en aumento la comunidad de panaderos que se enfocaban en volver a procesos y técnicas de elaboración de cientos de años atrás.

Uno de sus objetivos es desmantelar el uso incorrecto de los términos como “masa madre”, “artesano” o “artesanía”, por parte de las empresas alimentarias que producen panes con procesos netamente industriales y coadyuvantes o aditivos para mejorar los productos (CBP: Chorleywood Bread Process), como atajo para reducir tiempo y poder cumplir con una demanda en cantidad y no en calidad, en pro de minimizar costo de producción y maximizar ganancia. 

Y enfocarse en un pan de verdad, que se pueda explotar al maximo los cereales en aroma, sabor, textura, y su aporte nutritivo, usando fermentos naturales y/o mínimas cantidades de levaduras comerciales, periodos de fermentación larga, mayor presencia de harinas integrales, sin coadyuvantes o aditivos, y una de las últimas vertientes es el uso de harinas orgánicas, recién molidas, sin ningún aditivo.

No solo se debe cambiar el proceso en los obradores, si no también difundir la contribución de un verdadero pan artesanal como alimento, desmitificando que el pan es perjudicial para nuestra salud.


Chorleywood Bread Process


La Asociación Británica de Investigación de Industrias de Panadería a final de la década de 1950 y principio de 1960, inició un trabajo de investigación para mejorar la producción en panificación, en otros países también se realizaron investigaciones similares, sin embargo el CBP es una de las metodologías de panificación industrial más adoptada y que se ha mantenido por más tiempo.

Uno de los objetivos iniciales era realizar un desarrollo total de la masa, hasta el punto que permitiera eliminar o reducir tiempos de horas a minutos de la primera fermentación o fermentación inicial. Sin embargo esa etapa de fermentación es de vital importancia en las producciones donde no se realiza un desarrollo total de la masa en la fase de mezcla/amasado, por tanto se debe incluir una fase de maduración de la masa (fermentación inicial).

Para lograr ese objetivo, se considero un proceso mecánico con un desarrollo continuo; pero presento cierta inconsistencia y no se lograba un resultado similar a los panes que si incluían fermentación inicial o primera fermentación (fermentación en bloque), para solventar esto se incluyeron en su estudio, ingredientes como; agentes oxidantes, mejoradores y emulsionantes, pero con el pasar del tiempo, se realizaron mejoras en los equipos, donde se consideraban, la inclusión de procesos de vacío; luego la inclusión de procesos de oxigenación, al punto en que las plantas de panificación industrial actuales podrían eliminar o reducir los agentes oxidantes.

Entre las características del CBP, siempre sera necesario agregar elementos como mejorantes, emulsionantes, mayor porcentaje de levaduras, mayor porcentaje de agua, y en los últimos años se incluyen en algunos casos masas madres estabilizadas (seca o liquida), para dotar de la masa de sabor y aroma producto de los ácidos lácticos y acéticos, compuestos orgánicos entre otros.

A continuación se mencionaran las ventajas y desventajas de la aplicación del CBP.

Ventajas

  1. Reducción del tiempo de elaboración, por la eliminación de la fase de fermentación inicial o primera fermentación.
  1. Ahorro del espacio al eliminar la necesidad de usar contenedores para la realización de la fase de fermentación inicial, y también reducción del área que se debe disponer para la ubicación de dichos contenedores.
  1. Reducción energético, al eliminar las de zonas de temperatura controlada para la fermentación inicial.
  1. Mejor control de proceso y reducción del desperdicio.
  1. Masas más consistente y calidad del producto final, al reducir variables que puedan alterar la fase de fermentación inicial.
  1. Mayor rendimiento de la masa por la adición de agua, comparada con la misma elaboración pero que requiere fermentación inicial.

Desventajas

  1. La necesidad de procesar la masa a mayor ritmo que aquella que se desarrollan optando por una fermentación inicial.
  1. Necesita de mayores cantidad de agua refrigerada, para controlar las altas temperaturas que puede alcanzar la masa final, por la alta velocidad que requiere de mezcla/amasado.
  1. En caso de incorporarse elementos como frutas, conservas, especias entre otros, requerirá de una segunda mezcla.
  1. Reducción del sabor del pan producto de los tiempos cortos de fermentación, y por la alta velocidad de mezcla/amasado y los agentes oxidantes, resulta en la perdida de pigmentación de los carotenoides.