Desarrollar una Masa Madre
1) Creando un Iniciador de Masa Madre.
El primer paso para desarrollar una masa madre es crear un cultivo como iniciador. Este se forma al mezclar harina y agua, lo que permite que los microorganismos presentes en la harina, el aire y las manos del panadero (levaduras y bacterias silvestres) inicien una fermentación espontánea. Una vez que la fermentación comienza, el panadero debe "alimentar" el cultivo con regularidad para "entrenarlo" y transformarlo en un iniciador vivo y predecible.
Instrucciones:
- Mezcla la harina: Mezcle 50 grs. de harina de trigo panadera. Se usará para alimentar el cultivo y crear el iniciador. También puede usar harina de uso múltiple, integral u otras variantes de trigo (espelta, jorasan, einkorn), o puede usar centeno.
- Agrega agua: Llene hasta la mitad un recipiente pequeño y transparente con agua temperatura ambiente.
- Forma la masa: Añada un puñado de la mezcla de harina al agua (la proporción sera 1:1) y mezcle con las manos o una paleta hasta obtener una masa espesa sin grumos.
- Limpia y cubre: Use una paleta para raspar la masa de sus manos y limpiar el interior del recipiente. Sellar herméticamente.
- Deja reposar: Coloque el recipiente en un lugar fresco y sombreado 1 día.
2) Revisión del Iniciador.
Luego del primer día, observe el iniciador para verificar si hay señales de fermentación. Busque la presencia de burbujas en los lados y en la superficie del recipiente. Si no hay actividad visible, déjelo reposar un día adicional. (El tiempo dependerá de la temperatura ambiental, se recomienda entre 24 ºC a 28 ºC)
- Evaluación: Observe el aroma y las burbujas que se han generado por la fermentación. En esta etapa inicial tendrá un olor fuerte a queso apestoso y un sabor ácido intenso, lo que indica que está en un punto de madurez avanzado.
- Primera Alimentación: Es momento de realizar la primera alimentación para mantenerlo activo y fortalecer su desarrollo.
3) Alimentación y Desarrollo del Iniciador.
Proceso de Alimentación:
- Descarte: Para alimentar el iniciador, deseche aproximadamente el 50% de la masa actual.
- Reemplazo: Reemplace la porción descartada con cantidades iguales de agua y harina (proporción 1:1:1).
- Mezcla: Mezcle bien para combinar.
4) Repetición y Observación del Iniciador.
Repita el proceso de descarte y alimentación una vez cada 24 horas, aproximadamente a la misma hora todos los días, preferiblemente por la mañana. No se preocupe demasiado por las cantidades exactas de agua y harina; lo importante es obtener una masa espesa.
En esta etapa, el objetivo es alimentar el iniciador y observar su comportamiento a medida que se desarrolla.
5) Cambios en el Iniciador.
A medida que se establece el equilibrio entre levaduras y bacterias, el volumen aumentará durante varias horas después de la alimentación y luego comenzará a disminuir a medida que el ciclo termina. (Cada vez van ser menores el tiempo en que el iniciador alcance su punto máximo, por tanto aumentara la frecuencia de alimentación y en períodos de tiempo mas cortos por día)
Observe cómo el aroma cambia de un olor fuerte a queso apestoso y ácido a un aroma dulce y lechoso justo después de la alimentación. Este es el momento en que el iniciador está en su etapa más fresca o más joven del ciclo.
6) Etapas de Maduración.
El término "fresco" o "joven" se refiere a la etapa de madurez dulce que se alcanza después de la alimentación, la cual dura entre 2 y 4 horas.
7) Punto de Preparación.
El iniciador estará listo para preparar una levadura y mezclar su primera masa de pan cuando fermente de manera predecible, es decir, cuando suba y baje después de cada alimentación.
Consejos adicionales:
- El entrenamiento del iniciador puede tomar tiempo, pero con paciencia y atención, obtendrás un iniciador fuerte y activo.
- Observa de cerca cómo reacciona a las diferentes variables, como la temperatura, la cantidad de harina y agua, y el tiempo de fermentación.
- No tengas miedo de experimentar con diferentes métodos y recetas para encontrar lo que funciona mejor para ti.
- Entrenar un iniciador puede ser una experiencia gratificante y satisfactoria.
Observaciones:
- No te alarmes si olvidas alimentarlo un día; simplemente asegúrate de alimentarlo al siguiente.
- La única forma segura de arruinar un iniciador es descuidarlo durante un período prolongado o someterlo a temperaturas extremas.
- Incluso en estos casos, un ciclo de alimentación regular generalmente restaurará la vitalidad.
Recuerda que la clave para tener un iniciador saludable es la atención constante y la alimentación regular. Con un poco de cuidado, podrás disfrutar de pan casero hecho con tu propio iniciador durante muchos años.