Todo sobre panadería
El Pan
Concepto, Tipos e Historia sobre el pan.
Hay distintas definiciones sobre el pan, sin embargo todos coinciden que el mas extendido y consumido, es aquel que tiene como base el trigo. También coinciden que es una de las fuentes principales de energía para el ser humano, uno de los alimentos más antiguos y que más trascendencia cultural a tenido a lo largo de la historia de la humanidad.
Pero se debe considerar otros cereales, como el maíz y el arroz, y no menos importante, la cebada y el centeno, hay otros que inicialmente no tuvieron el mismo alcance, y que gracias a la globalización ahora es posible contar con ellos, aunque no se cosechen en la localidad.
En resumidas palabras, es un alimento elaborado con cereales (harinas), agua, sal, y puede o no tener levadura, sin embargo en la actualidad se pueden conseguir productos con leche, huevo, materia grasas (aceites, mantequilla, manteca, etc.), semillas, pseudocereales entre otros.
Hay dos grandes grupos, panes sin levaduras, como era en un principio, o con levadura sea natural y/o comercial. Y también se divide en aquellos que se obtenía por la elaboración de una papilla del grano entero, o luego por la generalización de los molinos, se trabajaba con harina.
En la historia, una de las versiones narra que los egipcios debían remojar este grano en agua, luego esa papilla o masa era cocida en fuego resultando en un pan plano, pero un día se dejo almacenado, generándose la primera masa fermentada, y al momento de su cocción, obtuvieron un pan mas ligero y esponjoso que los panes que elaboraban cotidianamente.
También hay una hipótesis, que plantea que los egipcios buscaban una forma de facilitar la papilla para los panes, y es así como desarrollaron la primera piedra para moler, debían remojar los granos para ablandarlos y posteriormente molerlos, pero quedaban restos adheridos, con el paso de los días por la presencia de agua y las levaduras naturales, origino la primera fermentación, dándose así los primeros panes con volumen, aireados y suaves.
Un tercer caso que se comenta, que en ese mismo periodo nace una nueva bebida fermentada a base de cereales, vendría siendo el origen de lo que actualmente conocemos como cerveza, y es en ese punto que hacen uso del fermento, para agregar ligereza y suavidad en los panes, , o a viceversa observando la fermentación de los panes, usaron este proceso para producir una bebida basada en fermento.
Continuando en el tiempo, especificamente el siglo XIX (19), se inicia la comercialización de levadura fresca, también conocida como levadura en pasta o prensada, que no era mas que un cultivo controlado de hongos, empezó a ganar popularidad, por lograr una fermentación más constante que la fermentación con masas madre, pero estas solo se podían adquirir cerca de destilerías por su corta vida, pero a medida que se fue mejorando el proceso para realizar el cultivo de esos microorganismos, se extendió geográficamente su venta.
Posteriormente, se desarrollaron otros procesos, para dar mayor vida a la levadura, y fue que nacieron las levaduras activa seca, y la instantánea (acá no mencionaremos otros agentes fermentativos).
A raíz de eso el proceso de elaboración artesanal, de pequeñas producciones en la comunidad, donde podían adquirir panes frescos del mismo día o máximo de un día, a paso a una fabricación industrializada, donde priorizaban el volumen de producción sobre la calidad del producto, y es así como se origina el declive de los obradores artesanales.
Pero en estos últimos años se ha ido rescatando la la artesanía del pan, con el uso de fermentos naturales, las largas fermentaciones, y en algunos casos realizan la molienda de sus propios granos, habiendo un mayor respeto al pan.
Todo sobre el trigo.
El Trigo.
El trigo es uno de los cereales con mayor aporte en la nutrición a nivel mundial.
Los cereales en general, es necesario transformarlos, no son digeribles para el hombre en su estado inicial.
Antes de que existieran los molinos, sé tostaban y se trituraban en agua, hasta obtener una especie de papilla.
Pero gracias al diseño y construcción de molinos, y el uso para procesar estos granos, obteniendo como resultado final la harina, su consumo pasaría a ser más diverso, por la gran variedad de productos que se pueden obtener de a partir de este.
Su nombre científico por su género Triticum, este cereal es una planta herbácea de la familia gramíneas, el mas cultivado es el Triticum Aestivum, mejor conocido como trigo blando, en segundo lugar se encuentra el Triticum Durum o conocido como trigo duro.
Otros que se podrían encontrar en el mercado con relativa facilidad son:
Triticum Spelta: Trigo Espelta
Triticum Monococcum: Trigo Escaña
Triticum Turanicum: Trigo Khorasan
Triticum Dicoccum: Trigo Farro
Clasificación del Trigo.
En esta primera parte, nos enfocaremos en el trigo más utilizado para panificación, Triticum Aestivum o Trigo Blando.
Este trigo al momento de su comercialización cuenta con varias formas de clasificación, las dos más utilizadas son por su fuerza (porcentaje presente de proteína), por su extracción (porcentaje presente de grano entero)
Todo sobre el centeno.
El Centeno.
El centeno es un cereal robusto, principalmente para ser cosechado en zonas de climas duros, es un cereal que no contaba con la popularidad como el trigo, pero que ha venido ganando fuerza, por tener mayor valor nutricional que el trigo.
Esté cereal es del género Secale cereal, pero perteneciente a las Gramínea como el trigo entre otros. Esté tiene menor porcentaje de proteína que el trigo, y adicionalmente a esto, la relación entre las dos proteínas que conforman el gluten, gluteninas (elasticidad) es menor con respecto a las gliadinas (extensibilidad), en resumen, mayor extensibilidad y menor elasticidad, es por ello que no mantiene la estructura, como el caso de un pan con trigo, entonces se considera que es un cereal menor cualidad en panificación. Por tanto resultara en una miga prensada.
Otra característica que se diferencia con respecto al trigo, que para un mismo grano, tiene mayor cantidad de fibra, en comparación con harina de trigo integral, el centeno tendría un mayor poder de absorción de agua.
Clasificación de las harinas de centeno.
A nivel comercial, la clasificación del centeno, es más sencillo que la del trigo, solamente se indica por su nombre o color, si hay presencia o no del salvado ,mientras mas oscura la harina, mas presencia de salvado se mantuvo durante el proceso de molienda, en el caso del más oscuro se puede inclusive observar una granulometría más gruesa.
Clasificación de las harinas de trigo.
Clasificación del trigo por su porcentaje de proteína y por su porcentaje de extracción.
Porcentaje de proteina.
La denominación de la letra “W” para clasificar las harinas por su grado de fuerza, es muy usado en algunos países de Europa, mientras mayor es el numero que lo acompaña mayor es su fuerza (mayor porcentaje de proteína), pero hay otros países que utilizan la clasificación mediante el uso del número “0” como lo es el caso de Argentina y algunos países de Latinoamérica, mientras mayor son las cantidades de “0”, menor fuerza tiene la harina, regularmente va desde “0000” a “0”, en el caso de Alemania, es similar a la clasificación de la sigla “W” un rango numérico, otro país es el caso de Francia, usa la clasificación por la letra “T” que comúnmente clasifica la harina por el porcentaje de extracción, pero en este caso al conocer ese valor, determinan el grado de fuerza, e Italia usa la clasificación “00” “0” “1” “2”.
La forma mas idónea, teniendo en cuenta la cantidad de variación de clasificación entre países, es ubicar el valor en porcentaje o gramos de la proteína presente en la harina.
7-9,5% : Utilizado para la elaboración de tortas o postres. Por lo general este tipo de harina, se comercializa en los supermercados como “Harina con Leudantes”, se considera como Harina Floja o Débil.
9,5-11% : Utilizado para la elaboración de panes y en algunos postres. Por lo general este tipo de harina, se comercializa en los supermercados. En los EEUU es más conocido como “Harina Todo Uso o Multiproposito”, en cambio en Europa es más conocido como Harina de Media Fuerza.
11-12,5% : Utilizado para panificación, esta harina también se encuentra en supermercados, pero no es tan común, es utilizado para manejar panes con más hidratación o que tengan mayor porcentaje de grasas. En EEUU es más conocido como Harina Panificable (Bread Flour), en Europa como “Harina de Fuerza”.
12,5%-15% : Utilizada para panificación o elaboración de pastas, por lo general esta se comercializa en “sacos”, difícilmente se consigan en los supermercados. Esta se considera como harina de gran fuerza.
Porcentaje de extracción.
Lo mas común son las harinas blanca, donde por un proceso son descartado el salvado y germen, y posteriormente se muele el endospermo, y las harinas integrales, donde se molido el grano entero.
Mientras mayor es el número posterior a la letra “T”, es indicativo que posee más componentes del grano, y también influye la granulometría de la molienda (grosor de la molienda), por ejemplo desde T40 a T55, corresponde a la molienda del endospermo, pero el de menor denominación es una harina más fina (Harina Floja), desde T65 a T150, posee de forma parcial o entera del grano.
Clasificación de las harinas de centeno
Clasificación de las harinas de centeno por su porcentaje de extracción o de ceniza (ash).
En el articulo previo “Todo sobre el centeno”, se hace una ligera mención sobre la clasificación de las harinas.
Una clasificación muy común en el continente Americano, sin embargo siendo primeramente extendido el centeno en Europa antes de llegar a America, se tiene una catalogación más precisa para este cereal.
Haremos referencia a la clasificación por número que es utilizado en Europa, comparando con la de EUA.
En este articulo introduciremos un termino o parámetro utilizado en las harinas de los cereales, “Cenizas” (mejor conocido ASH, que se puede encontrar especificado en algunas harinas), que es una forma de clasificación, y que guarda relación con el porcentaje de extracción.
Sin entrar en mucho detalle, se realiza el pesaje de la harina, antes y después de un proceso donde se incinera, hasta reducirlo en un polvo, que representa principalmente la cantidad de minerales, y mientras más partes del grano se conservan en la molienda, mayor será su porcentaje. Pero se requiere un equipamiento específico, para lograr la obtención del peso de ceniza.
En vez el porcentaje de extracción, es práctico, tener el peso de los granos a moler, y el pesaje luego de moler, y simplemente se aplica una regla de tres para obtener el porcentaje de extracción.
En pocas palabras, mientras mayor sea la extracción, mayor será la ceniza, y por tanto subirá su numeración en la catalogación.
Para el caso de EUA, se cataloga entre 3 a 4 tipos, dependiendo de su valor de extracción o ceniza, pero a nivel comercial hacen su identificación por la descripción de la harina.
Blanca: baja extracción, la extracción parcial del endospermo, en otras el endospermo completo.
Media: media extracción, molienda del endospermo completo, con pequeñas fracciones del salvado.
Integral: extracción media-alta, igualmente corresponde a la molienda del endospermo entero, y una gran parte del salvado.
Oscuro: extracción alta, molienda del grano entero, y con una granulometría de fina a media, pudiéndose encontrar trazas de salvado con molienda parcial.
En Europa, se hará referencia de Alemania, que es uno de los países que posee legislación de las normas para la clasificación de las harinas.
Básicamente hay una división dentro de su sistema, Harina de Centeno y Harina de Centeno Integral, las de centeno tendrá números inferiores, por contener menos salvado entre otros elementos del grano que no sea el endospermo, resultando en un porcentaje más bajo de extracción, los de centeno integral serán números más altos.
| Tipo | Extracción (%) |
|---|---|
| 815 | 69 – 72 |
| 997 | 75 – 78 |
| 1150 | 79 – 83 |
| 1370 | 84 – 87 |
| 1740 | 90 – 95 |
| 1800 | 100 |
Ahora, se preguntarán porque no se menciona el sistema por fuerza, tiene una justificación, debido al bajó porcentaje de proteína, y el desarrollo de la masa difiere del trigo, no es utilizado para identificar los distintos tipos de harina de centeno.
Fórmula Panadera
La fórmula, es donde cada ingrediente viene expresado en porcentaje o ratio con respecto a la harina. El peso total de la harina siempre será la referencia para determinar el peso del resto de los ingredientes. Con esto se garantizará la uniformidad de los panes, sea una pequeña producción ej. en casa, o gran producción ej. un obrador. La harina siempre será 100%.
Para una explicación sencilla, usaremos una formula básica de pan rústico, que consistirá en solamente tres elementos, harina, agua y sal, pero lo observaremos en tres modalidades diferentes, con levadura, prefermento, y masa madre natural.
Método Directo
Si se realiza un pan con levadura:
Harina 100%
Agua 70%
Sal 2%
Levadura 1%
Cuando señalamos que el peso total de harina a usar representa el 100%, estaríamos estableciendo el peso base o de referencia para estimar el resto de los ingredientes. En el caso de la fórmula escrita en la parte superior, se esta indicando que por cada 100 unidades de harina (sea gramos, kilogramos, onzas, libras, etc). necesitamos 70 unidades de agua de la misma unidad de peso de la harina, y así con el resto de los ingredientes. (Nota: si la harina se encuentra en gramos, todos los ingredientes deben estar calculados en gramos, igualmente si es en kilogramos, o cualquier otra unidad, siempre deberá ser la misma)
A modo de ejemplo, utilizaremos 300 grs. de harina, para calcular el resto de los ingredientes;
a través de una regla de 3:
si 100 unidades de Harina <——> 300 grs. de Harina
entonces 70 unidades de Agua <——> ¿Cuantos gramos de agua serían? X
el calculo quedaría de la siguiente forma:
X = 70 unidades de Agua * 300 grs. de Harina / 100 unidades de Harina
al multiplicar 70 por 300, y al dividir todo entre 100, nos quedara el siguiente resultado:
X = 210 grs. de Agua.
al realizar lo mismo con el resto de los ingredientes; queda el peso de cada uno como lo indica la siguiente tabla.
| Ingredientes | Masa Final |
| Harina | 300 grs. |
| Agua | 210 grs. |
| Sal | 6 grs. |
| Levadura | 3 grs. |
Prefermento
Si se realiza con prefermento, utilizaremos las dos siguientes fórmulas:
Fórmula Prefermento
Harina 100%
Agua 70%
Levadura 0,5%
Formula 2da Masa
Harina 100%
Agua 70%
Sal 2,26%
Levadura 0,5%
Para esta modalidad, es un poco mas complejo, ya que el prefermento estará compuesto de harina y agua, es una masa parcial que se agregará para conformar la masa final. Se mostraran los cálculos, una para el prefermento y, otra para la 2da masa, al cual se le agregará el prefermento elaborado anteriormente.
| Ingredientes | Prefermento | 2da Masa | Masa Final |
| Harina | 35 grs. | 265 grs, | 300 grs. |
| Agua | 24,5 grs. | 185,5 grs. | 210 grs. |
| Sal | 6 grs. | 6 grs. | |
| Levadura | 0,175 grs. | 1,325 grs. | 1,5 grs. |
| Peso Total | 59,675 grs. | 457,825 grs. | 517,5 grs. |
Si desean adaptar esa formula para método directo, solamente deben guiarse por el peso de los ingredientes masa final.
Masa Madre Natural
Si se realiza con masa madre natural, la cosa cambia; podrán encontrar fórmulas similares al del prefermento, o fórmulas única como la de método directo, para este caso usaremos fórmula única que es la que resulta mas difícil de comprender, pero las más común de encontrar en las bibliografías, blogs y redes sociales, se tratará de simplificar lo más posible.
La fórmula tendrá dentro de su lista a la masa madre con su respectivo porcentaje (%), lo único que hay que tener en claro, es que la masa madre esta compuesta de harina, agua y microorganismos (LBA, Levadura Silvestre entre otros.)
Harina 100%
Agua 70%
Sal 2%
Masa Madre 20%
| Ingredientes | Masa Final. |
| Harina | 300 grs. |
| Agua | 210 grs. |
| Sal | 6 grs. |
| Masa Madre | 60 grs. |
Se preguntarán, ¿Cuál es la complejidad?.
La respuesta es, que los componentes de la masa madre, no deben sumarse al peso de harina y agua, el peso de harina (300 grs.) y el de agua (210 grs.) debe mantenerse igual luego de agregar la masa madre, entonces ¿Cómo hacemos?.
Debemos determinar cuánta harina y agua tiene la masa madre, y determinar cuánto hará falta, para llegar los respectivos 300 grs. de harina y 210 grs. de agua.
Para continuar el ejemplo, vamos a considerar que la masa madre es líquida, tiene la misma cantidad de ambos ingredientes (30 grs. harina y 30 grs. agua). Ahora en la tabla verán cuanto debemos adicionar junto con la masa madre:
| Ingredientes | Masa Madre | 2da Masa | Masa Final |
| Harina | 30 grs. | 270 grs. | 300 grs. |
| Agua | 30 grs. | 180 grs. | 210 grs. |
| Sal | 6 grs. | 6 grs. |
En resumidas palabras, la formulación presentada en método directo, y la de masa madre son bastantes similares, lo que los diferencia es que cuando agregamos la levadura en método directo, le estamos añadiendo solamente microorganismos, pero en masa madre, tuvimos que utilizar harina y agua para poder cultivarlos, y mantenerlos activos, por tanto al añadir esos microorganismos naturales, debemos realizarlo con todos sus componentes.
Pasos para elaborar un pan
Este es un tema muy discutido, hay quienes presentan un procedimiento de 10 pasos (La biblia del pan, Rose Levy Berandum) o en 9 pasos (Pan: Hecho en casa y con el sabor de siempre, Xavier Barriga), o el que mencionaremos en este articulo, en 12 pasos (El Pan: Manual de técnicas y recetas de panadería, Jeffrey Hamelman).
Lo que se debe tener claro, es que realmente no importa el número de pasos, la secuencia, la forma como se agrupan los pasos, en forma resumida se debe tener el pesaje de los ingredientes correcto, un buen amasado, una buena fermentación y realizar la cocción correctamente. Si hay un procedimiento que resulta más cómodo para la elaboración de los panes, siga aplicando ese procedimiento, pero por mi experiencia personal, no hay una metodología única para todos las elaboraciones.
Pesaje
Realizar el pesaje de los ingredientes correctamente, permite que el resultado de una formula sea el mismo en producciones posteriores. Es por eso que no se utiliza medidas volumétricas, ya que para un mismo ingrediente pero de distinto proveedor, puede tener un pesaje distinto para el mismo volumen. Es clave entender y utilizar las fórmulas panaderas, que permite estandarizar la proporción de los ingredientes y obtener el mismo resultado, sea para una docena de panes, como para centenas de ellos.
Amasado
En el proceso de amasado, además de integrar todos los ingredientes, y desarrollar la masa, es clave la temperatura final posterior al amasado, por eso es importante, estimar la temperatura correcta del agua, teniendo en cuenta la temperatura ambiente y la temperatura por la fricción del amasado. El rango de temperatura ideal para la masa, 24ºC a 26ºC.
El amasado inicia desde el contacto entre la harina y el agua, y se comienza la integración. El amasado cumple dos roles, integrar y distribuir homogéneamente los ingredientes, y desarrollar el gluten que permitirá retener el gas (dióxido de carbono) producido durante la fermentación.
Hay dos características importantes que se desarrolla durante el amasado. Elasticidad, determina la resistencia de la masa de ser estirada, y extensibilidad, es la capacidad de ser estirada, es importante un correcto amasado, para desarrollar ambos factores de forma equilibrada.
Un factor alto elasticidad o factor bajo de extensibilidad, causara que la masa se resista y por ende se rasgara, en el caso contrario, al tener alta extensibilidad o baja resistencia de elasticidad, no habrá resistencia o muy baja alguna, y la masa no tendrá una forma uniforme y será plana.
Primera fermentación (Fermentación en bloque)
Una vez finalizado el amasado destaca dos características, la generación de dióxido de carbono gracias a la levadura o masas madres integrada junto con un correcto amasado, se observara aumento del volumen. Adicionalmente genera una buena parte del sabor del pan, del producto final. Es importante, observar el desarrollo de la masa en sus diferentes fases de fermentación.
Plegado
Durante la fermentación inicial, es importante desgasificar, distribuir la temperatura, incorporar oxigeno, reforzar la estructura de la masa.
Hay dos formas, dando golpes en un punto intermedio, ni suave, ni fuerte, la idea es expulsar suficiente gases, pero no su totalidad y bolear nuevamente hasta que complete la fermentación inicial, otra es por el método de pliegues en varios puntos de tiempo en el periodo de fermentación, ya que la masa durante la fermentación varía la temperatura en la parte interna y externa, en la parte superior e inferior, y con el pliegue equilibraríamos la temperatura, y por ultimo pero no menos importante reforzamos la estructura en la masa.
División
Si se va elaborar varios panes o panecillos, será necesario hacer la división de la masa total. Es importante contar con una balanza lo mas precisa posible, un cortador metálico o de plástico, y se sugiere espolvorear la mesa de trabajo con harina, y en caso de que lo requiera la balanza también para que la masa no se desgarre al momento de retirar de la balanza.
Es recomendable que la división sea lo mas preciso posible, y evitar lo mas posible hacer correcciones extrayendo o agregando pequeñas porciones, es preciso que la masa tenga un preformado uniforme previo a la división y una vez divido, usar de referencia la primera división para los posteriores.
Deberá ser realizado lo más rápido posible, no es deseable que tenga periodos largo entre divisiones, así se evitaría fermentación previo al boleado.
Preformado
El objetivo del preformado (por lo general boleados), es la uniformidad de las piezas que se van a elaborar. Los panes preformados deben reposar, el tiempo de reposo dependerá de la intensidad con que se realizo este, ya que debemos lograr que la masa este relajada, y así permitirnos el formado final de manera correcta.
Las piezas deberán colocarse sobre una superficie suficientemente enharinada, permitiendo su manipulación sin desgarrar la masa, pero no en exceso que nos impida el boleo e incorporación de mas harina a la masa, resultando al final en una disparidad en la masa, causando parte de ella sin la correcta cocción. Hay otros beneficios del boleado que permite obtener un correcto resultado.
Reposo en pieza
El reposo permite que la masa se relaje, facilitando el formado final. Es importante que las piezas se cubran con un plástico, logrando evitar que la superficie se reseque formando una especie de capa.
Formado
Una vez realizado el formado final, dependiendo de este, se colocaran en moldes, bandejas, cestos o linos plegados, es importante como en el paso de reposo en pieza, cubrir este para evitar resequedad en la superficie.
Hay diferentes tipos de formado, los más utilizados, redonda, alargada o bâtard, baguette, cabos para trenzas, molde, y otros no tan comunes como fendu, espiga, tabatière o media luna, etc.
Fermentación final
Es importante que durante esta fase, se logre un punto de fermentación, este no debe alcanzar el máximo, y tampoco debe estar muy por debajo, debe ser lo mas próximo a su punto máximo, si no se logra este punto ideal, el sabor, textura y aspecto no será el deseado.
Esta fermentación ideal, dependerá de los periodos de las fermentaciones y reposos previos, así como también la tensión que se da en el reformado y formado final. Este punto optimo puede ubicarse entre 85% a 90% (estos valores se obtuvieron investigando varias fuentes bibliográficos e internet)
Sin embargo no se puede determinar cuantitativamente, es la experiencia que permitirá determinar cuándo esta en su punto.
Corte
La expansión que se genera durante la cocción por la evaporación del agua, se vera obstaculizada al no realizarse el corte, este generara una ruptura por el punto mas débil, dando como resultado un pan deforme. Con esta acción se controlaría la correcta formación del pan, adicionalmente visualmente seria mas deseable.
Sin embargo hay panes que por lo general no llevan corte, como los panes planos (pizza, focaccia, ciabatta), panes de molde, en estos tipos de panes se recomienda que el punto optimo de fermentación final este levemente mas cercano al 100%, y colocar la correcta cantidad de masa, otros son los panes trenzados, entre otros.
Cocción
Durante este proceso, hay un periodo muy corto, la expansión, que se considera como una fase mas de fermentación, desde que se ingresa el pan hasta la temperatura interna alcanzada donde el efecto de la levadura sea mínima, normalmente entre unos 30ºC a 35ºC.
En los posteriores tiempos, empieza a gelatinizarse la masa hasta lograrse lo que seria la estructura definitiva, posteriormente se observa la coloración en la sección exterior de la masa, que vendría resultando en la corteza, y a su vez se va desarrollando el sabor y aroma, el punto final de cocción se podría determinar mediante la coloración de la corteza, aunque lo ideal sería que la temperatura interna se ubique por encima de los 90ºC hasta un máximo de 100ºC.
Enfriado
Dejar reposar el pan, por varias horas, o al menos hasta que la temperatura interna este por debajo de los 35ºC, principalmente por la miga que aun esta gomosa, y el aroma y sabor que aun no esta en su punto mas álgido.
Amasado
El mezclado es el paso inicial de todo el proceso de amasado, es donde se realiza la combinación de los ingredientes, cada uno tiene una contribución distinta en la masa, y el orden y tiempo en el que se agregan puede facilitar o dificultar el desarrollo de la masa, es donde se distribuye de forma homogénea los ingredientes, hasta lograr la unificación de ellas como un todo (la masa), se tratara de este tema en otro articulo, por el momento se enfocara cuando la harina y el agua entran en contacto, en el cual se inicia la formación del gluten, por la hidratación de las proteínas y de los almidones; en esta etapa se empiezan a formar enlaces entre las proteínas, gliadina y glutenina que definirán la malla de gluten y que retendrá el CO2 producido durante la fermentación, donde finalmente dará la estructura que se solidificara durante la cocción de la masa.
La acción física sobre la masa permitirá romper y rehacer las hebras o uniones de las proteínas, alinear y agrupar cada vez más estas filas, dotando de mayor fuerza y estructura a la masa, logrando las características plásticas (extensibilidad y elasticidad) para que pueda lograr la expansión de esta malla durante la fermentación y retención del gas (CO2), hay factores que se deben evaluar para determinar el correcto amasado, esto dependerá de la harina, porcentaje de los ingredientes, porcentaje de levadura o fermento, tipo de amasado, entre otros.
Tipos de amasados.
Tradicional. Donde se realiza a baja velocidad y con baja oxigenación, resultando en una masa con bajo desarrollo requiriendo una primera fase de fermentación mas largo, entre los beneficios esta mejor conservación de las características de sabor, textura, aromas y color del pan, desventaja, se requiere más espacio para realizar esta fermentación o maduración de la masa previo a su formado, además requiere una planificación con tiempos mas prolongados.
Tradicional. Donde se realiza a baja velocidad y con baja oxigenación, resultando en una masa con bajo desarrollo requiriendo una primera fase de fermentación mas largo, entre los beneficios esta mejor conservación de las características de sabor, textura, aromas y color del pan, desventaja, se requiere más espacio para realizar esta fermentación o maduración de la masa previo a su formado, además requiere una planificación con tiempos mas prolongados.
Tradicional. Donde se realiza a baja velocidad y con baja oxigenación, resultando en una masa con bajo desarrollo requiriendo una primera fase de fermentación mas largo, entre los beneficios esta mejor conservación de las características de sabor, textura, aromas y color del pan, desventaja, se requiere más espacio para realizar esta fermentación o maduración de la masa previo a su formado, además requiere una planificación con tiempos mas prolongados.
Técnicas de amasados
No hay una forma correcta, siempre y cuando haya una acción física junto con una oxigenación que permite fortalecer la malla para que tenga la capacidad adecuada de expandirse y retener el CO2 liberado por la actividad fermentativa, mencionaremos algunas siguiendo la clasificación por el porcentaje de hidratación de la masa (se enfocara en amasado manual).
Masas baja hidratación; tenemos sobado o refinado, consiste en integrar hasta que quede completamente homogéneo, y posteriormente pasa por un proceso de sobado o refinado (uso de rodillos manual o mecánico) que ejerce cierta fuerza mientras rueda sobre la masa permitiendo aplanar, para luego realizar unos pliegues y repetir esta acción, hasta obtener una masa suave, lisa, y maleable.
Masas de baja a media hidratación; hay un sin fin de formas, uno se realiza con pliegue de la parte norte hacia el sur haciendo una leve presión para sellar y luego con la parte baja de la palma de la mano deslizar hacia el norte, girar y repetir la acción, otro de los mas usados, es tomar un extremo de la masa estirar sin romper, llevarla hasta el extremo contrario, sellar, girar y repetir (este es conocido como plegado); también existe una técnica aunque no muy difundida en las bibliografías o redes sociales, es alargar la masa de forma ovalada, con la ayuda de una rasqueta o taroco, ejercer presión como si se estuviera realizando cortes, luego plegar y repetir, hasta que la masa sea homogénea,
Masas de media a alta hidratación; ya para estas masas se hace más prácticos el manejo de pliegues aplicando cierta tensión al momento de extender y llevar sobre ella misma, sin embargo hay una técnica muy difundida conocida como amasado francés o Bertinet (nombre quien desarrolló la técnica Richard Bertinet), el cual se debe tomar la masa en el con cuatros dedos debajo de la masa y el pulgar arriba de la masa, debemos ubicarlo a un tercio de norte a sur de la masa, luego debemos alzar hasta que se despegue del mesón y quede suspendida, posteriormente extendemos un poco los brazos y golpearemos la parte más larga de la masa en el mesón, estiramos un poco retrayendo los brazos, y luego mientras se va bajando el otro extremo de la masa hacia el mesón, extendemos los brazos con la finalidad que éste quede por debajo, luego se repite girando la masa 90°, también podemos realizar una técnica muy poco común, consiste en tomar un extremo norte o sur y enrollar la masa, luego girar 90° y repetir.
Masas de alta hidratación a súper hidratas; para estos casos se puede utilizar el amasado francés o trabajar solamente con pliegues durante la primera fermentación con intervalos de reposos, estos plieguen puede ser “stretch and fold” o “coil”, el primero consiste en estirar un extremo y llevar la punta al lado contrario (norte a sur) girar y repetir, el segundo consiste en trazar dos líneas imaginarias que divida la masa en tres partes iguales, levantar con las manos el tercio superior, y dejar caer el borde norte debajo de la masa, luego girar 180° y repetir quedando como un tríptico, luego se gira 90° y se realiza lo mismo con los otros dos extremos, en este ultimo método coil o espiral hay una segunda versión que consiste en tomar el borde sur y plegarlo en la parte superior de la masa, arrastrar el nuevo borde sur hacia atrás y plegar, y repetir tantas veces sea posible (muy útil cuando son masas muy hidratadas y en grandes cantidades).