Remojo y cocidos de granos
El remojo y cocido de granos son técnicas esenciales en la panadería que pueden mejorar la textura, sabor y valor nutricional de los productos horneados.
Remojo de Granos
El remojo de granos es un proceso que implica sumergir los granos en agua durante un período de tiempo. Este proceso ayuda a ablandar los granos, lo que facilita su digestión y mejora la absorción de nutrientes. Además, el remojo puede ayudar a reducir los antinutrientes presentes en los granos, como los fitatos, que pueden interferir con la absorción de minerales.
Para remojar los granos, simplemente se colocan en un recipiente con agua y se dejan reposar durante un período de tiempo. Después del remojo, comúnmente los granos se drenan y enjuagan antes de su uso.
Remojo en frío:
Consiste en colocar en un cuenco los granos o semillas y cubrir con agua a temperatura ambiente, se deja en reposo mínimo 3 horas o incluso mas, pero a mayor tiempo es recomendable agregar sal para reducir la actividad enzimática de germinación.
Los granos o semillas que no sean excesivamente duros pueden ser enteros o partidos, si son excesivamente duros se recomienda remojo en caliente o cocido.
¿Cuáles son los beneficios del remojo en frío?
Es un paso crucial ya que facilita la hidratación y evita que estas roben la hidratación de la masa, ablanda la capa externa mejorando la textura logrando con ello mantener una miga mas suave, elimina las enzimas inhibidores de germinación con esto aumentamos su valor nutricional.
Remojo en caliente:
Igual que en el remojo en frío, pero esta vez utilizando agua hirviendo, dejar en reposo durante unas horas hasta que consigamos que absorban parte del agua y se ablanden. Este requerirá menos tiempo de reposo que el remojo en frío, si el período es largo, añadir la sal en el remojo.
Este se puede utilizar para los mismos que en frío, pero también aquellos granos que sean duros, como Triticum Durum o Secale Cereale, entre otros.
¿Cuáles son los beneficios del remojo en caliente?
A diferencia de los beneficios en frío, absorbe mejor el agua en las fibras, mejor digeribilidad y aumenta mas el grado de hidratación por la gelatinización del grano, mejorando la suavidad del pan.
Cocido de Granos
El cocido de granos es otro método utilizado para preparar granos para la panadería. Este proceso implica hervir los granos en agua hasta que estén tiernos. El cocido de granos puede mejorar la textura de los productos horneados, ya que los granos cocidos tienden a ser más suaves y húmedos que los granos crudos.
Para cocer los granos, se colocan en una olla con agua y se llevan a una fuente de calor y se deja que los granos se cocinen a fuego lento e ir removiendo hasta que estén tiernos (evitar que pase de los 90 ºC). El tiempo de cocción varía dependiendo del tipo de grano, se retira y deja enfriar.
Igualmente que los dos métodos mencionados si se alarga el tiempo de reposo añadir sal. Se puede utilizar para cualquier tipo de granos sea partido o entero, sea suave o duro.
¿Qué beneficios nos aporta?
Los beneficios son los mismos que el de los remojos, solo que en este caso empieza como un remojo en frío hasta que la temperatura va aumentando y pasa por las fases de un remojo en caliente, pudiéramos decir que el proceso esta entre los dos tipos de remojos.
Aplicaciones en Panadería
El remojo y cocido de granos se utilizan en una variedad de productos de panadería. Los granos remojados o cocidos se pueden utilizar en panes integrales para agregar textura y sabor, también para agregar humedad y suavidad.
Además, el remojo y cocido de granos pueden mejorar el valor nutricional de los productos de panadería. Los granos remojados y cocidos son más fáciles de digerir y los nutrientes son más accesibles para el cuerpo. Esto puede hacer que los productos de panadería hechos con granos remojados y cocidos sean una opción más saludable.
Son técnicas valiosas en su proceso de panadería, puede crear productos deliciosos y nutritivos que seguramente serán un éxito.
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