Es una formula, donde cada ingrediente vienen expresados en porcentaje o ratio. La harina siempre será 100% (ingrediente base o de referencia para determinar el pesaje del resto de los ingredientes).
Para una explicación sencilla, usaremos una formula básica de pan rústico, en tres modalidades, con levadura, prefermento, y masa madre sin levadura.
Si se realiza un pan con levadura:
Harina 100%
Agua 70%
Sal 2%
Levadura 1%
Cuando se indica que el peso total de harina a usar representa en porcentaje el 100%, establecemos que es le peso base o de referencia para estimar el peso del resto de los ingredientes. En el caso de la formula de ejemplo, indica que por cada 100 unidades de harina sea en gramos, kilogramos, etc. necesitamos 70 partes de agua, y así con el resto de los ingredientes.
A modo de ejemplo, utilizaremos 300 grs. de harina:
| Ingredientes | Masa Final |
| Harina | 300 grs. |
| Agua | 210 grs. |
| Sal | 6 grs. |
| Levadura | 3 grs. |
Si se realiza con prefermento:
Harina 100%
Agua 70%
Sal 2%
Levadura 1%
Prefermento 20%
Para esta modalidad, es un poco mas complejo, ya que el prefermento es una masa parcial de la masa final. Para un mejor entendimiento se mostraran dos formulas, una para el prefermento (1era masa) el cual tendrá la misma proporción de los ingredientes sin (100:70:2:1) y otra para la 2da masa el cual se adicionara el prefermento. Utilizaremos el mismo peso de harina que el caso anterior.
| Ingredientes | Masa Final | Prefermento | 2da Masa |
| Harina | 300 grs. | 34,68 grs. (35 grs.) | 265 grs. |
| Agua | 210 grs. | 24,28 grs. (24 grs.) | 186 grs. |
| Sal | 6 grs. | 0,69 grs. (1 grs.) | 5 grs. |
| Levadura | 3 grs. | 0,35 grs (1 grs.) | 2 grs. |
No es común que las balanzas muestre medidas en decimales, por tanto se ajustan a valores enteros. Posteriormente se calcula el pesaje de la 2da masa.
La sumatoria de ambos, siempre debe ser igual al pesaje de la masa final.
Si se realiza con masa madre sin levadura:
Harina 100%
Agua 70%
Sal 2%
Masa Madre 20%
Para este caso, es similar al prefermento, la diferencia radica en que solo esta compuesto de harina y agua (clic en el siguiente enlace para mas detalle de masas madres), en este ejemplo utilizaremos masa madre liquida (poolish) a 100%.
| Ingredientes | Masa Final | Masa Madre | 2da Masa |
| Harina | 300 grs. | 30 grs. | 270 grs. |
| Agua | 210 grs. | 30 grs. | 180 grs. |
| Sal | 6 grs. | - | 6 grs. |
| Levadura | - | - | - |
La sumatoria de ambos, siempre debe ser igual al pesaje de la masa final.
gracias por la informacion sin tengo mi receseta en porcentajes como se en gramajes cuanto es
Hola, gracias por escribirnos, tendrías como referencia al 100% de harina como la cantidad en gramos que vayas a utilizar, si nos fijamos en el primer ejemplo del articulo, al utilizar 100 grs. de harina, el resto de los ingredientes sería 100 grs. por el porcentaje que indica la formula, resultando en Harina x 70% = 70 grs. de agua, Harina x 2% = 2 grs. de sal y Harina x 1% = 1 gr. de levadura. Espero haber podido aclarar tu duda.