Clasificación de las harinas de centeno


Clasificación de las harinas de centeno por su porcentaje de extracción o de ceniza (ash)

En el articulo previo “Todo sobre el centeno”, se hace una ligera mención sobre la clasificación de las harinas.

Una clasificación muy común en el continente Americano, sin embargo siendo primeramente extendido el centeno en Europa antes de llegar a America, se tiene una catalogación más precisa para este cereal.

Haremos referencia a la clasificación por número que es utilizado en Europa, comparando con la de EUA.

En este articulo introduciremos un termino o parámetro utilizado en las harinas de los cereales, “Cenizas” (mejor conocido ASH, que se puede encontrar especificado en algunas harinas), que es una forma de clasificación, y que guarda relación con el porcentaje de extracción.

Sin entrar en mucho detalle, se realiza el pesaje de la harina, antes y después de un proceso donde se incinera, hasta reducirlo en un polvo, que representa principalmente la cantidad de minerales, y mientras más partes del grano se conservan en la molienda, mayor será su porcentaje. Pero se requiere un equipamiento específico, para lograr la obtención del peso de ceniza.

En vez el porcentaje de extracción, es práctico, tener el peso de los granos a moler, y el pesaje luego de moler, y simplemente se aplica una regla de tres para obtener el porcentaje de extracción.

En pocas palabras, mientras mayor sea la extracción, mayor será la ceniza, y por tanto subirá su numeración en la catalogación.

Para el caso de EUA, se cataloga entre 3 a 4 tipos, dependiendo de su valor de extracción o ceniza, pero a nivel comercial hacen su identificación por la descripción de la harina.

Blanca: baja extracción, la extracción parcial del endospermo, en otras el endospermo completo.

Media: media extracción, molienda del endospermo completo, con pequeñas fracciones del salvado.

Integral: extracción media-alta, igualmente corresponde a la molienda del endospermo entero, y una gran parte del salvado. 

Oscuro: extracción alta, molienda del grano entero, y con una granulometría de fina a media, pudiéndose encontrar trazas de salvado con molienda parcial.

En Europa, se hará referencia de Alemania, que es uno de los países que posee legislación de las normas para la clasificación de las harinas.

Básicamente hay una división dentro de su sistema, Harina de Centeno y Harina de Centeno Integral, las de centeno tendrá números inferiores, por contener menos salvado entre otros elementos del grano que no sea el endospermo, resultando en un porcentaje más bajo de extracción, los de centeno integral serán números más altos.

TipoExtracción (%)
81569-72
99775-78
115079-83
137084-87
174090-95
1800100
Tabla 1. Clasificación del tipo de harina de centeno por porcentaje de extracción.

Ahora, se preguntarán porque no se menciona el sistema por fuerza, tiene una justificación, debido al bajó porcentaje de proteína, y el desarrollo de la masa difiere del trigo, no es utilizado para identificar los distintos tipos de harina de centeno.

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