TODO SOBRE EL CENTENO

El centeno es un cereal robusto, principalmente para ser cosechado en zonas de climas duros, es un cereal que no contaba con la popularidad como el trigo, pero que ha venido ganando fuerza, por tener mayor valor nutricional que el trigo.

Esté cereal es del género Secale cereal, pero perteneciente a las Gramínea como el trigo entre otros. Esté tiene menor porcentaje de proteína que el trigo, y adicionalmente a esto, la relación entre las dos proteínas que conforman el gluten, gluteninas (elasticidad) es menor con respecto a las gliadinas (extensibilidad), en resumen, mayor extensibilidad y menor elasticidad, es por ello que no mantiene la estructura, como el caso de un pan con trigo, entonces se considera que es un cereal menor cualidad en panificación. Por tanto resultara en una miga prensada.

Otra característica que se diferencia con respecto al trigo, que para un mismo grano, tiene mayor cantidad de fibra, en comparación con harina de trigo integral, el centeno tendría un mayor poder de absorción de agua.

 

CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS DE CENTENO.

A nivel comercial, la clasificación del centeno, es más sencillo que la del trigo, solamente se indica por su nombre o color, si hay presencia o no del salvado ,mientras mas oscura la harina, mas presencia de salvado se mantuvo durante el proceso de molienda, en el caso del más oscuro se puede inclusive observar una granulometría más gruesa.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *