¿Qué es la masa madre?

El concepto de masa madre es algo que no está claramente definido sin embargo durante mi largas lecturas, búsqueda de contenido sobre el tema, he conseguido una coincidencia en varias bibliografía, donde señalan que son aquellas que se elaboran previamente a la masa definitoria del pan a producir, el cual se incorporará en una masa secundaria.

@ En el libro “La Revolución del Pan” de Jordi Morera, resalta en la definición, a cualquier elaboración previa que actuará como fermento en el amasado, y que contribuirá en mejorar las características del producto final. Entonces se incluiría tanto el prefermento, que se realizan con levadura, y las masas madre de cultivo, que se desarrollan de forma natural.

En los prefermento hay cuatros variantes, la esponja, la biga, el poolish y el pâte fermentée.

La biga es un pre fermento sólido por lo regular con porcentaje de hidratación entre 40-60%, los ingredientes solamente se integra, no se realiza ningún tipo de amasado.

@ En el libro de Jeffrey Hamelman “PAN”, menciona que el término BIGA, es indicativo de Masa Madre o Lievito Madre teniendo como iniciador o arranque Levadura Comercial; es por eso que resalta que este prefermento, puede ser inclusive liquida. Sin embargo, por lo general es referido solamente como un prefermento solido como se indica en el párrafo anterior. 

El poolish, a diferencia de la biga, es liquida, comúnmente 100% hidratación, este se debe mezclar, hasta que resulte en una especie de pure, sin grumos.

La esponja, puede tener una hidratación variable, comprendida entre la biga y el poolish, pero durante su elaboración se coloca toda la levadura de la formula final o un porcentaje significativo.

El pie o pâte fermentée, es un prefermento, ya que esta tiene entre sus ingredientes levadura, se reserva una parte de masa de la producción para ser usado el siguiente día, en este caso es importante destacar, que no es elaborado previamente como el caso de las tres anteriores.

Sin embargo en mi opinion personal, esta también pudiera considerarse una masa madre de cultivo, si continuas elaboraciones se usa como fermento, sin añadir levadura, logrando proliferar las bacterias lácticas.

@ En el libro “Masa Madre Elaboración y Utilización” de Francisco Antoja Giralt, muestra una tabla de terminología para los prefermento con levadura, Esponja (Español), Sponge dough (Inglés), Levain o levure o poolish (Francés), Biga (Italiano), Vorteig (Alemán). Pero durante la referencia de los % de hidratación, indica de 45%-60% Biga, 100% Poolish y de 50%-100% Esponja.

Ahora entraremos en las masas madres de cultivo, este es mas sencillo, son masas madre liquida y solida. Son elaboradas, básicamente por un procedimiento de mezcla de harina y agua, por varios días.

Dependiendo del idioma, son llamado de distintas formas; Masa madre o Masa Agría (Español), Sourdough o Leaven (Inglés), Levain (Francés), Lievito Naturale o Impasto Ácido (Italiano), Sauerteig (Alemán).

Debemos entender que ésta consta de dos elementos vivos o microorganismos predominantes, las bacterias productora de acido láctico y levaduras salvajes. Estos se encuentran presente, en el ambiente, en el cereal, en nuestra manos, y aprovecharemos de hacerlas florecer.

Hay otra clasificación de masa madre, que es donde se señala, el método de elaboración.

La primera se inicia por la mezcla de harina y agua, y se deja en reposo por varios días a temperatura ambiente. A medida que se va acidificando, es indicador que se va multiplicando los microorganismos, aumentando así la acción fermentativa, esto se logra por la presencia de esas minúsculas bacterias, cepas de levadura, que se encuentran en el aire, en la harina, lo que tocamos.

Otra metodología es por medio del uso de agua, utilizada en la fermentación de frutas como la manzana, uva, ciruelas, inclusive uvas pasas, se deja por un par de días, hasta que se observe burbujas, esto nos estaría indicando qué hay bacterias (mínima producción) y levaduras (mayor producción) generando CO2.

Las dos descritas son las mas comunes, sin embargo Francisco Giralt hace referencia a otra metodología, donde podemos arrancar o iniciar masas madre, con masas madre comerciales, con un trozo de masa de alguna elaboración previa, harina de cereales integrales, y hasta con levaduras comerciales.