Fases de fermentación

Claramente hay cuatro fases de fermentación desde el inicio hasta la cocción del pan.

La primera fermentación es cuando se coloca este en un contenedor una vez finalizado el amasado, siempre desgascificando sea golpeando la masa o con pliegues.

Luego del boleado (o preformado) se inicia la segunda fermentación o reposo en pieza, y una tercera posterior al boleado final (o formado final).

Hay una etapa de fermentación que normalmente no se clasifica como tal, es que durante el horneado, durante la transición de la temperatura en la franja optima de fermentación, aunque esta transición sucede en un lapso muy corto, se debe considerar como tal, porque en este se genera dióxido de carbono del liquido contenido en la masa, observándose un aumento del volumen.

Hay un caso en particular, cuando se elabora panes con prefermentos o masa madre sin levadura, se debe adicionar una quitan fase, producto de la fermentación de esta masa.