Método de pliegues

El objetivo, es estirar suavemente la masa, y cerrarse sobre la misma. Normalmente la masa fermenta dentro de un contenedor. El plegado se puede trabajar sobre una superficie enharinada extrayendo este del contenedor, o dentro del mismo.

En el primer caso, en la superficie se debe colocar suficiente harina, para que no se adhiera y se desgarre la masa, la técnica mas habitual es cerrar sobre si misma, dos extremos, por ejemplo este y oeste, y posteriormente, norte y sur, a medida que se estira uno de los lados, al colocar sobre ella misma, se debe aplastar suavemente con los dedos y desgasificar moderadamente. Los restos de harina se debe quitar (puede ser con una brocha o pincel), así cuando estiramos el otro lado para colocar sobre el pliegue contrario, se adhiera. El proceso se repite con los otros dos lados. Una vez culminado, se coloca nuevamente la masa en el contenedor.

Cuando se realiza dentro del contenedor, es recomendable tener un bol con agua, y por cada pliegue humedecer lo suficiente para que no se pegue la masa, pero no en exceso, para que no se incorpore mas liquido en la masa. La secuencia de pliegue es el mismo, se comienza con dos lados, por ejemplo este y oeste, y luego norte y sur.

Es suficiente con realizar un solo pliegue en total, hay quienes realizan dos y hasta tres pliegues, esto queda a criterio del panadero.