Clasificación de las harinas de trigo

Clasificación del trigo por su porcentaje de proteína y por su porcentaje de extracción.

Porcentaje de proteina:

La denominación de la letra “W” para clasificar las harinas por su grado de fuerza, es muy usado en algunos países de Europa, mientras mayor es el numero que lo acompaña mayor es su fuerza (mayor porcentaje de proteína), pero hay otros países que utilizan la clasificación mediante el uso del número “0” como lo es el caso de Argentina y algunos países de Latinoamérica, mientras mayor son las  cantidades de “0”, menor fuerza tiene la harina, regularmente va desde “0000” a “0”, en el caso de Alemania, es similar a la clasificación de la sigla “W” un rango numérico, otro país es el caso de Francia, usa la clasificación por la letra “T” que comúnmente clasifica la harina por el porcentaje de extracción, pero en este caso al conocer ese valor, determinan el grado de fuerza, e Italia usa la clasificación “00” “0” “1” “2”.

La forma mas idónea, teniendo en cuenta la cantidad de variación de clasificación entre países, es ubicar el valor en porcentaje o gramos de la proteína presente en la harina.

7-9,5% : Utilizado para la elaboración de tortas o postres. Por lo general este tipo de harina, se comercializa en los supermercados como “Harina con Leudantes”, se considera como Harina Floja o Débil.

9,5-11% : Utilizado para la elaboración de panes y en algunos postres. Por lo general este tipo de harina, se comercializa en los supermercados. En los EEUU es más conocido como “Harina Todo Uso o Multiproposito”, en cambio en Europa es más conocido como Harina de Media Fuerza.

11-12,5% : Utilizado para panificación, esta harina también se encuentra en supermercados, pero no es tan común, es utilizado para manejar panes con más hidratación o que tengan mayor porcentaje de grasas. En EEUU es más conocido como Harina Panificable (Bread Flour), en Europa como “Harina de Fuerza”.

12,5%-15% : Utilizada para panificación o elaboración de pastas, por lo general esta se comercializa en “sacos”, difícilmente se consigan en los supermercados. Esta se considera como harina de gran fuerza.

Porcentaje de extracción:

Lo mas común son las harinas blanca, donde por un proceso son descartado el salvado y germen, y posteriormente se muele el endospermo, y las harinas integrales, donde se molido el grano entero.

Mientras mayor es el número posterior a la letra “T”, es indicativo que posee más componentes del grano, y también influye la granulometría de la molienda (grosor de la molienda), por ejemplo desde T40 a T55, corresponde a la molienda del endospermo, pero el de menor denominación es una harina más fina (Harina Floja), desde T65 a T150, posee de forma parcial o entera del grano.