Mantovanine es originario de la provincia Mantova, de la región Lombardia, Italia.
Se caracteriza por ser de baja hidratación. Su formado se realiza enrollando tiras planas que son largas y estrechas, con el fin de garantizar un buen número de capas.
Al momento de la cocción se realiza un único corte céntrico y a lo largo, para que se logre el efecto de la apertura de varias capas, durante la expansión en el horneado.
FÓRMULA PANADERA
Harina Panadera 100%
Agua 45%
Aceite 7,5%
Azúcar 1%
Sal 2%
Masa Madre Líquida 25%
PROCEDIMIENTO
(1) Integrar todo los ingredientes.
(2) Amasar con fuerza 10 min. Reposar 30 min.
(3) Amasar suave por 1 min, o hasta obtener una masa lisa. Preformar redondo.
(4) Fermentar aprox. 3 hrs.
(5) Dividir en porciones de 90 grs. (El peso puede variar) Bolear. Reposar 20 min.
(6) Extender en rectángulo, y enrollar. Reposar 20 min.
(7) Con un rodillo, formar una tira plana y larga, pero no muy ancho. Enrollar de forma suave, y solo aplicar algo de tensión en los últimos 10 cm. de la tira.
(8) Fermentar 3 hrs. o hasta que doble volumen.
(9) Precalentar horno a tope.
(10) Hacer el corte a los panes, colocar en el horno a 200ºC e inyectar vapor.
(11) Hornear por 10 min. Abrir el horno para disipar el vapor, bajar a 180ºC y hornear por otros 20 min.
(12) Retirar y dejar enfriar.