Siempre estoy experimentando en la utilización de ingredientes no tradicionales, en este caso opté por el «Pan Viejo», a veces no sabemos qué hacer con ellos, algunos deciden moler ese pan, para empanizados. Me pareció interesante usarlo en un pan, con la idea de darle un giro a su sabor, color y textura, además lograr un pan del mismo peso al que se acostumbra a elaborar pero reduciendo la cantidad de harina usando el pan molido como complemento.
Formula Panadera
Harina Panadera 100%
Agua 53%
Huevo 9,6%
Aceite 4,8%
Azúcar 2,4%
Sal 1,6%
Levadura Instantánea 0,06%
Pan viejo (molido) 20%
Procedimiento
(1) En un bowl, colocar el pan molido, con la mitad del agua a temperatura entre 40 ºC a 45 ºC, mezclar bien, y dejar que se enfrie.
(2) Agregar el resto del agua, levadura y azúcar, y mezclar.
(3) Agregar huevo, aceite y sal, y mezclar.
(4) Agregar la harina e integrar, hasta que no quede nada seco.
(5) Amasar 5 min. Reposar 15 min.
(6) Amasar 5 min. Reposar 15 min.
(7) Hacer Pliegues. Reposar 1 hr. Repetir dos veces.
(8) Pre-formar, colocar en un envase y tapar. Dejar fermentar 12 hrs. @ 28 ºC o hasta que doble volumen.
(9) Formar una barra, con una espatula o rasqueta dividir en porciones entre 5 cms. a 6 cms.
(10) Unir los bordes donde se realizaron los cortes, para sellarlos, colocar en una bandeja acanalada (para panes de barra o baguette).
(11) Fermentar 2 hrs. o hasta que doble volumen.
(12) Precalentar el horno 200 ºC.
(13) Introducir en el horno e inyectar vapor. Hornear por 10 min. Abrir el horno para disipar el vapor, dejar hornear otros 20 min. a 180 ºC.
(14) Retirar y dejar enfriar.